Eh oui, tes constatations se voient forcément, puisque c'est justement ce que tu constates.
En RVB chaque pixel de l'image possède une quantité de Rouge, de Vert et de Bleu.
En informatique le RVB est complet (0-255) alors qu'en vidéo le RVB est restreint (16-235).
En YUV chaque pixel a une quantité de lumière (ce qui donne une image que l'on peut représenter en "noir et blanc"), c'est la luminance. Et la couleur est codée sous forme de deux informations qui combinées entre elles et à la luminance donnent la troisième couleur et l'image complète.